Räuchern einer Osterlammschulter auf dem Holzkohlegrill

Meine religiöse Erziehung war, kurz gesagt, verwirrend, und so waren die Osternmeiner Jugend sehr korborientiert. Meine Mutter schickt mir immer noch Osterpakete, aber ich war seit ich weiß nicht wie vielen Jahren nicht mehr in einer Kirche. Ich schätze jedoch das Osteressen und auch das Pessach-Essen. Ich mag einfach Essen, vor allem, wenn es sich dabei um ein großes Stück Fleisch handelt.

Ich stamme aus einer Schinkenfamilie. Wir haben zu Ostern, Thanksgiving und Weihnachten Schinken gegessen, und ich mochte ihn. Ich habe meine Mutter nie gebeten, ein anderes Fleisch zuzubereiten, obwohl meine Schwestern das vielleicht getan haben, weil sie aus irgendeinem Grund keinen Schinken mögen (schlechter Gaumen).

Ich wusste nicht einmal, dass Lamm ein übliches Osterfleisch ist, bis ich in meinen 20ern war, ungefähr zu der Zeit, als ich mein erstes Babyschaf in einer Churrascaria in Tampa probierte. Ich liebte es. Lammfleisch ist ein Fleisch, das einen nicht einmal für eine Sekunde vergessen lässt, dass man Fleisch isst. Man kann Lammfleisch nicht in eine sterile kleine Einheit zwingen. Man kann es nicht zu einem Tender verarbeiten oder zu einem Dinosauriernugget formen, um es weniger viszeral zu machen. Sie können es zerkleinern und zu einer Frikadelle pressen, aber selbst dann werden Sie nie vergessen, dass Sie ein Tier essen. (Ich denke, das ist eine gute Sache.)

Und obwohl ich niemals auf gepökeltes Schweinefleisch verzichten werde, empfehle ich Ihnen, für Ihr Oster- oder Pessachessen eine Lammschulter ohne Knochen zu räuchern. Ein Vorteil von Lammfleisch gegenüber Schinken ist, dass es sich für beide Feiertage eignet.

Das Verfahren zum Räuchern einer Lammschulter ist fast identisch mit dem Verfahren zum Räuchern einer Schweineschulter. Beide haben viel intramuskuläres Fett und Kollagen, das viel Zeit braucht, um abgebaut zu werden, und beide gelingen am besten, wenn sie langsam und schonend gegart werden. Sie können beide Stücke auch ohne einen „richtigen“ Räucherschrank räuchern. Wir werden uns auf ein einfaches Holzkohlegerät mit einem Weber Kettle (oder einem ähnlichen Grill) konzentrieren, das mit einem externen digitalen Thermometer ausgestattet ist. Ansonsten benötigen Sie einige Briketts, einige Holzspäne, eine Auffangschale und eine Lammschulter ohne Knochen.

Aufstellen

Foto: Claire Lower

Bevor wir uns dem Fleisch zuwenden, sollten wir über die Vorbereitungen sprechen. Sie benötigen:

Einen Holzkohlegrill
Einen Holzkohlekamin
Anzündwürfel (oder zusammengeknülltes Zeitungspapier)
Holzkohle
Holzspäne (ich habe Apfel verwendet, aber Sie können auch mit anderen Hölzern herumspielen)
Eine Auffangschale
Ein Thermometer mit zwei Messfühlern

Sie denken vielleicht, dass Sie kein Thermometer brauchen, aber Sie irren sich. Wenn Sie nicht schon eine Weile mit dem Räuchern von Fleisch zu tun haben – in diesem Fall ist dies wahrscheinlich nicht der richtige Blog für Sie – ist ein Thermometer die einzige Möglichkeit, um zu wissen, was in Ihrem Grill und in Ihrem Fleisch vor sich geht. Wie ich bereits erwähnt habe, ist das kleine Zeigerthermometer, das auf der Kuppel Ihres Grills sitzt, äußerst ungenau (vor allem, wenn Sie es über heiße Kohlen halten), und es ist unmöglich, die Temperatur zu kontrollieren, wenn Sie die Temperatur nicht kennen. Dieses 30-Dollar-Modell funktioniert gut, aber wenn Sie sich ein Gerät mit Bluetooth-Funktion zulegen, müssen Sie nicht ständig in den Garten laufen, um die Temperatur zu überprüfen.

Wenn Sie Ihre gesamte Ausrüstung beisammen haben, müssen Sie eine Holzkohleschlange anfertigen. Die Schlange ist auch die Konfiguration, die ich zum Räuchern meiner Schweinekoteletts und Truthähne verwendet habe, aber um es kurz zu machen:

Die „Schlange“ ist eine Methode zum Stapeln von Holzkohle, bei der Sie Ihre Briketts buchstäblich um die Außenseite Ihres Grills schlängeln, dann ein Ende anzünden und die Kohlen den ganzen Tag über langsam brennen lassen. (Ja, Sie könnenould „just get a Slow ’n‘ Sear“, aber ich denke, zu wissen, wie man es ohne dieses spezielle Zubehör macht, ist wertvolles Wissen). Es gibt ein paar Variationen zu diesem Thema, aber ich fand, dass eine grobe 24 Briketts lange Kohlenschlange, zwei hoch und zwei breit gestapelt, mit einigen einzelnen Kohlen am oberen Ende der Schlange, gerade – und ich meine gerade – genugwar, um meine fast acht Pfund schwere Schweineschulter vollständig zu garen. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich noch etwas mehr nachlegen. Als ich den Grill öffnete, waren keine unverbrannten Kohlen mehr übrig, und das letzte bisschen Garen erfolgte mit der reinen Restwärme.

Zusätzlich zur Holzkohle brauchen Sie auch einige Holzspäne. Ich habe Apfelholz verwendet und 3-4 kleinere Späne zwischen die Kohlen oben auf der Schlange gelegt, wobei sich der Großteil des Holzes am Anfang der Schlange befand und zum Ende hin mehr Platz zwischen den Holzstapeln war.

Zufälligerweise ist eine „grobe, 24 Briketts lange Kohlenschlange, zwei hoch und zwei breit gestapelt, mit einigen einzelnen Kohlen am oberen Ende der Schlange“ auch die perfekte Menge an Holzkohle für eine 3-4 Pfund schwere Lammschulter.

Sie sollte in etwa so aussehen:

Foto: Claire Lower

Ich bereite meine Schlange am Vortag vor, nachdem ich mein Fleisch gesalzen und über Nacht in den Kühlschrank gelegt habe, um es trocken zu pökeln (dazu später mehr). Wenn Sie die Holzkohle schon vorbereitet haben, müssen Sie am Tag zuvor nur noch eine Sache erledigen.

Salzen, bevor man reibt (oder schmiert)

Foto: Claire Lower

Das Würzen Ihres Lamms funktioniert am besten, wenn Sie es in zwei Schritte unterteilen: Salzen und alles andere. Wie ich bereits im Blog über die Schweineschulter erwähnt habe, hat dies mit der relativen Größe der Moleküle zu tun, die für die Aromatisierung verantwortlich sind:

Salz ist ein kleines Molekül, das das Fleisch mit Leichtigkeit durchdringt. Die meisten Aromamoleküle in einem Reibemittel sind jedoch viel größer und können nicht tief in das Fleisch eindringen (laut AmazingRibs.com schaffen es die meisten Reibemittel nur etwa 1/8 Zoll unter die Oberfläche). Das ist auch in Ordnung so. Das ist genau das, was ein Rub tun soll – auf der Oberfläche sitzen und eine schöne Rinde aus sich ergänzenden Aromen erzeugen. Aber es bedeutet, dass Sie das Salzen und das Einreiben als zwei verschiedene Schritte der Aromatisierung behandeln sollten.

Beginnen Sie mit dem Salzen Ihres Lamms am Abend zuvor. Wenn Ihre Lammschulter in einer hübschen kleinen Rolle geliefert wurde, rollen Sie sie aus und würzen Sie beide Seiten jedes Streifens. Diese beiden Lammstücke sind viel dünner als eine ganze Schweineschulter, so dass Sie nicht ganz so hart vorgehen müssen. Sie möchten, dass Ihr Fleisch vor Salz glänzt, ohne dass es völlig verkrustet aussieht. Die Menge an koscherem Salz, die Sie unten auf dem Lamm sehen, war gerade ausreichend, aber ich hätte noch etwas aggressiver sein können. (Ich mag Salz allerdings sehr,.)

Foto: Claire Lower

Sobald das Fleisch gesalzen ist, legen Sie es auf ein Drahtgitter in einem umrandeten Backblech und lassen es über Nacht oder bis zu 24 Stunden abhängen. Tragen Sie die Einreibung erst kurz vor dem Räuchern auf.

Wenn Sie jedoch etwas Knoblauch und Kräuter verwenden möchten, können Sie diese pulverisieren und auf die Seite jedes Lammstreifens streuen. (Ich streiche gerne etwas Dijon-Senf auf das Fleisch, damit die Pflanzenstücke besser haften).

Foto: Claire Lower

Ursprünglich hatte ich die Methode „Lamm mit einem scharfen Messer einstechen“ gewählt.Das Ergebnis war zwar ein sehr schmackhafter, streichfähiger geräucherter Knoblauch, aber der Knoblauch hatte keine Chance, in das Lammfleisch einzuziehen.

Man braucht nicht viele Kräuter oder Knoblauch. Ich habe drei Zweige frischer Rosmarinnadeln und acht Knoblauchzehen verwendet – gerade genug, um die Aromen zu ergänzen, ohne das Lamm zu überwältigen. (Ich lasse das Fleisch gerne für sich selbst sprechen.)

Den Marktstand vorhersehen

Der Strömungsabriss ist eine heikle Sache. Manchmal passiert es bei 150℉, manchmal bei 170℉, und manchmal passiert es überhaupt nicht. Die erste (fast drei Pfund schwere) Lammschulter, die ich geräuchert habe, brauchte etwa sieben Stunden, um 190℉ zu erreichen, während die zweite, die knapp vier Pfund wog, etwas über 10 Stunden brauchte, um 183℉ zu erreichen.

Laut AmazingRibs.com ist der Schuldige das Wasser – die Feuchtigkeit verdunstet während des Kochens und kühlt das Fleisch so ab, wie der Schweiß unseren Körper an einem heißen Tag abkühlt – und es gibt ein paar Maßnahmen, die Sie ergreifen können, um die Verzögerung zu bekämpfen:

Das liegt daran, dass die Feuchtigkeit, die von der Oberfläche verdunstet, das Fleisch im gleichen Maße abkühlt, wie die heiße Luft es erwärmt, und die Innentemperatur sinkt. Man kann es einfach aussitzen, oder man kann den Temperaturstillstand durchbrechen, indem man die Hitze auf etwa 300°F erhöht oder das Fleisch fest in Folie einwickelt.

Ich bekämpfe den Temperaturstillstand immer, indem ich die Lüftungsschlitze ein wenig öffne, um die Hitze in den Bereich von 300℉-325℉ zu bringen. (Ich habe das Fleisch nie fest in Folie eingewickelt, weil ich mir das nicht antun wollte).

Kontrollieren Sie die Temperatur

Foto: Claire Lower

Anders als bei einem Gasgrill gibt es keine Regler, mit denen Sie die Hitze der Kohlen steuern können. Feuer braucht Sauerstoff, und je mehr Sauerstoff Sie Ihren Kohlen zuführen, desto heißer werden sie. Stattdessen gibt es Lüftungsöffnungen unter und über den Kohlen, mit denen Sie den Luftstrom durch den Grill (und damit die Hitze) steuern können.

Wir haben bereits über Lüftungsöffnungen und Luftstrom gesprochen, aber um es noch einmal zusammenzufassen:

Viele Leute haben eine Menge Meinungen darüber, wo genau Sie Ihre Ansaug- und Abluftklappen anbringen sollten, aber das ist eigentlich egal, solange Sie eine Einstellung finden, die die Innentemperatur Ihres Grills zwischen 225℉ und 250℉ hält.

Ich beginne gerne damit, dass die Einlassklappe (die an der Unterseite) vollständig geöffnet ist, während die Auslassklappe (an der Oberseite des Deckels) etwa zur Hälfte geöffnet ist, und schließe sie dann ein wenig, sobald die Umgebungstemperatur im Inneren des Grills 200℉ überschreitet.

Wahrscheinlich müssen Sie noch ein wenig mehr nachjustieren, aber versuchen Sie, nicht zu viel zu justieren, und warten Sie zwischen den Justierungen 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit sind Sie vielleicht versucht, den Grill zu öffnen und einen Blick darauf zu werfen, um zu sehen, „wie es läuft“. Tun Sie das nicht! Sie werden eine Menge Hitze und Feuchtigkeit freisetzen. Denken Sie daran: Wenn Sie gucken, kochen Sie nicht.

Aber machen Sie sich keine Gedanken über die Zieltemperatur.

In den meisten Rezepten für geräucherte Lammschulter wird empfohlen, das Lamm so lange zu garen, bis es eine Innentemperatur im Bereich von 190℉-200℉ erreicht. Nur eine der Lammschultern, die ich gekocht habe, hat diesen Bereich erreicht, und die andere – die, die ich bei 183℉ abgenommen habe, weil sie 10 Stunden lang auf dem Rost gelegen hat – war die bessere von beiden.er zwei.

Wie kann das sein? Kollagen beginnt bei 160℉ zu schmelzen und schmilzt weiter, bis es 180℉ erreicht, wodurch sich diese Strukturproteine in reichhaltige, seidige Gelatine verwandeln. Diese Gelatine – zusammen mit dem ausgeschmolzenen Fett – sättigt das Fleisch und macht es schön saftig.

Solange Ihr Lammfleisch eine gute Zeit in diesem Bereich von 160-180 °C verbringt, wird es saftig, zart und köstlich sein. Die zweite Lammschulter, die ich zubereitet habe (die, die nur 183℉ erreicht hat), hat mindestens zwei Stunden länger in diesem Bereich verbracht als die erste, vor allem wegen des Stalls, und sie war dafür umso besser. Sie können nicht kontrollieren, wann und bei welcher Temperatur Ihr Fleisch den Garprozess abwürgt (und vielleicht auch gar nicht), aber versuchen Sie, die Hitze so lange wie möglich bei 225℉ zu halten (und lassen Sie sie nicht über 250℉ steigen). Und machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie Ihre Schulter nicht viel über 180℉-bekommen, sie wird trotzdem köstlich sein.

Kochen wir die…

Quelle

Meine religiöse Erziehung war, mit einem Wort, verwirrend, so dass die Osternmeiner Jugend sehr korborientiert waren. Meine Mutter schickt mir immer noch Osterpakete, aber ich war seit ich weiß nicht wie vielen Jahren nicht mehr in einer Kirche. Ich schätze jedoch das Osteressen und auch das Pessach-Essen. Ich mag einfach Essen, vor allem, wenn es sich dabei um ein großes Stück Fleisch handelt.

Das Verfahren zum Räuchern einer Lammschulter ist fast identisch mit dem Verfahren zum Räuchern einer Schweineschulter. Beide haben viel intramuskuläres Fett und Kollagen, das viel Zeit braucht, um abgebaut zu werden, und beide eignen sich am besten, wenn sie langsam und langsam gegart werden. Sie können beide Stücke auch ohne einen „richtigen“ Räucherschrank räuchern. Wir werden uns auf ein einfaches Holzkohlegerät mit einem Weber Kettle (oder einem ähnlichen Grill) konzentrieren, das mit einem externen digitalen Thermometer ausgestattet ist. Ansonsten benötigen Sie einige Briketts, einige Holzspäne, eine Auffangschale und eine Lammschulter ohne Knochen.

Aufstellen

Foto: Claire Lower

Bevor wir uns dem Fleisch zuwenden, sollten wir über die Vorbereitungen sprechen. Sie benötigen:

Einen Holzkohlegrill
Einen Holzkohlekamin
Anzündwürfel (oder zusammengeknülltes Zeitungspapier)
Holzkohle
Holzspäne (ich habe Apfel verwendet, aber Sie können auch mit anderen Hölzern herumspielen)
Eine Auffangschale
Ein Thermometer mit zwei Messfühlern

Sie denken vielleicht, dass Sie kein Thermometer brauchen, aber Sie brauchen eins falsch. Wenn Sie nicht schon eine Weile mit dem Räuchern von Fleisch zu tun haben – in diesem Fall ist dies wahrscheinlich nicht der richtige Blog für Sie – ist ein Thermometer die einzige Möglichkeit, um zu wissen, was in Ihrem Grill und in Ihrem Fleisch vor sich geht. Wie ich bereits erwähnt habe, ist das kleine Zeigerthermometer, das auf der Kuppel Ihres Grills sitzt, äußerst ungenau (vor allem, wenn Sie es über heiße Kohlen halten), und es ist unmöglich, die Temperatur zu kontrollieren, wenn Sie die Temperatur nicht kennen. Dieses 30-Dollar-Modell funktioniert gut, aber wenn Sie sich ein Gerät mit Bluetooth-Funktion zulegen, müssen Sie nicht ständig in den Garten laufen, um die Temperatur zu überprüfen.

Die „Schlange“ ist eine Methode zum Stapeln von Holzkohle, bei der Sie Ihre Briketts buchstäblich um die Außenseite Ihres Grills schlängeln, dann ein Ende anzünden und die Kohlen den ganzen Tag über langsam brennen lassen. (Ja, Sie könnten sich auch einfach einen Slow ’n‘ Sear“ besorgen, aber ich denke, dass es wertvoll ist, zu wissen, wie man es ohne diesen speziellen Aufsatz macht). Es gibt ein paar Variationen zu diesem Thema, aber ich fand, dass eine grobe 24 Briketts lange Kohlenschlange, zwei hoch und zwei breit gestapelt, mit einigen einzelnen Kohlen entlang der Oberseite der Schlange, gerade – und ich meine gerade – genugwar, um meine fast acht Pfund schwere Schweineschulter vollständig zu garen. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich noch etwas mehr nachlegen. Als ich den Grill öffnete, waren keine unverbrannten Kohlen mehr übrig, und das letzte bisschen Garen erfolgte mit der reinen Restwärme.

Zusätzlich zur Holzkohle brauchen Sie auch einige Holzspäne. Ich habe Apfelholz verwendet und 3-4 kleinere Späne zwischen die Kohlen oben auf der Schlange gelegt, wobei sich der Großteil des Holzes am Anfang der Schlange befand und zum Ende hin mehr Platz zwischen den Holzstapeln war.

Sie sollte in etwa so aussehen:

Foto: Claire Lower

Salzen, bevor man reibt (oder schmiert)

Foto: Claire Lower

Salz ist ein kleines Molekül, das das Fleisch mit Leichtigkeit durchdringt. Die meisten Aromamoleküle in einem Reibemittel sind jedoch viel größer und können nicht tief in das Fleisch eindringen (laut AmazingRibs.com schaffen es die meisten Reibemittel nur etwa 1/8 Zoll unter die Oberfläche). Das ist auch in Ordnung so. Das ist genau das, was ein Rub tun soll – auf der Oberfläche sitzen und eine schöne Borke aus sich ergänzenden Aromen erzeugen -, aber es bedeutet, dass Sie das Salzen und Einreiben als zwei verschiedene Geschmacksstufen behandeln sollten.

Beginnen Sie mit dem Salzen Ihres Lamms in der Nachtt vorher. Wenn Ihre Lammschulter in einer hübschen kleinen Rolle geliefert wurde, rollen Sie sie einfach aus und würzen Sie beide Seiten jedes Streifens. Diese beiden Lammstücke sind viel dünner als eine ganze Schweineschulter, so dass Sie nicht ganz so hart vorgehen müssen. Sie möchten, dass Ihr Fleisch vor Salz glänzt, ohne dass es völlig verkrustet aussieht. Die Menge an koscherem Salz, die Sie unten auf dem Lamm sehen, war gerade ausreichend, aber ich hätte noch etwas aggressiver sein können. (Ich mag Salz allerdings sehr,.)

Foto: Claire Lower

Wenn Sie jedoch etwas Knoblauch und Kräuter verwenden möchten, können Sie diese pulverisieren und auf die Seite jedes Lammstreifens streuen, dann rollen Sie beide Stücke wieder zu einem ordentlichen Päckchen zusammen. (Ich streiche gerne etwas Dijon-Senf auf das Fleisch, damit die Pflanzenstücke besser haften).

Foto: Claire Lower

Ursprünglich hatte ich mich für die Methode entschieden, das Lamm mit einem scharfen Messer anzustechen und eine ganze Reihe von Knoblauchzehen in das Fleisch zu stecken“.

Den Marktstand vorhersehen

Das liegt daran, dass die Feuchtigkeit, die von der Oberfläche verdunstet, das Fleisch im gleichen Maße abkühlt, wie die heiße Luft es erwärmt, und die Innentemperatur sinkt. Man kann es einfach aussitzen, oder man kann den Temperaturstillstand durchbrechen, indem man die Hitze auf etwa 300°F erhöht oder das Fleisch fest in Folie einwickelt.

Kontrollieren Sie die Temperatur

Foto: Claire Lower

Wir haben bereits über Lüftungsöffnungen und Luftstrom gesprochen, aber um es noch einmal zusammenzufassen:

Viele Leute haben eine Menge Meinungen darüber, wo genau Sie Ihre Ansaug- und Abluftdämpfer anbringen sollten, aber das ist eigentlich egal, solange Sie eine Einstellung finden, die die Innentemperatur Ihres Grills zwischen 225℉ und 250℉ hält.

Ich mage mit der Ansaugklappe (die an der Unterseite) ganz offen zu beginnen, mit der Auspuffklappe (an der Oberseite des Deckels), etwa halb geöffnet, dann schließen Sie es auf nur einen Splitter, sobald die Umgebungstemperatur im Inneren des Grills 200℉ überschreitet.

Wahrscheinlich müssen Sie noch ein wenig mehr nachjustieren, aber versuchen Sie, nicht zu viel zu justieren, und warten Sie zwischen den Justierungen 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit sind Sie vielleicht versucht, den Grill zu öffnen und einen Blick darauf zu werfen, um zu sehen, „wie es läuft“. Tun Sie das nicht! Sie werden eine Menge Hitze und Feuchtigkeit freisetzen. Denken Sie daran: Wenn Sie gucken, kochen Sie nicht.

Die

meisten

Rezepte für geräucherte Lammschulter geben an, dass das Lamm bis zu einer Innentemperatur zwischen 190℉ und 200℉ gegart werden soll. Nur eine der Lammschultern, die ich gekocht habe, hat diesen Bereich erreicht, und die andere – die ich bei 183℉ abgenommen habe, weil sie 10 Stunden lang auf dem Rost gelegen hat – war die bessere von beiden.

Wie kann das sein? Kollagen beginnt bei 160℉ zu schmelzen und schmilzt weiter, bis es 180℉ erreicht, wobei sich diese Strukturproteine in reichhaltige, seidige Gelatine verwandeln. Diese Gelatine – zusammen mit dem ausgeschmolzenen Fett – sättigt das Fleisch und macht es schön saftig.